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「水」の話し

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     コーヒーを淹れる時にはどういう水を使ったら良いのかご質問をいただいたので今回は「水」についてお話しします。

     まず、通説では軟水であれば(日本は大体どこも軟水)何でも良いということになっています。日本茶や紅茶であれば同じ軟水でもいわゆる「名水」で淹れると驚くほど味が変わった経験があります。(苦味の質などが変わる)

     ところが、コーヒーの場合味が濃いためかそうした水を買ってきて淹れてみても変わりばえがほとんどしませんでした。

     では、やはり通説が常に正しいのかといえばそうとも言えないことがあります。

    例えば、札幌(星置)と函館では同じ水道水でもコーヒーの味は結構変わります。

    最初は気のせいかと思っていましたがあまりにも毎回感じることなので、ある年普段使うミルやポットなど道具一式を運んで実験してみたことがあります。

     結果、やはり明らかに味が違ったのです。こうしたことから、「水」については良く分からないというのが私の実感です。よく考えてみれば、無味無臭のはずの「水」になぜ美味しいものとまずいものがあるのか?人間の味覚は「水」の何に感応して美味しいかそうでないかを判断しているのか?など謎は深まるばかりです。

     ついでにもう一つ水の話をすれば、ガス台で短時間で沸騰させた湯と電熱器や石油ストーブの上にのせたヤカンの湯のように1時間くらいかけて沸騰させた湯とではコーヒーを淹れた場合(抽出の際は少し冷ます)口当りはかなり変わります。後者の方がずっとまろやかになります。これは劇的に変化します。


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      • 2019.08.08 Thursday
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