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コーヒー豆の飲み頃

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     焙煎後の鮮度重視を謳うコーヒー屋はたくさんありますが(うちの店もそうです)、実際には様々な意見があります。焙煎後2〜5日だという人。2週間くらいたって味が落ち着いてからだという人。1ヶ月以上たってから美味しくなるという人もいます。どうやらこれは焙煎の仕方と豆の性質などと深く関わっているのであってどれが正しいなどと決めつけられるワケではありません。あえて傾向として申し上げれば熱風や半熱風式の焙煎機を使っている人より直火式焙煎の人の方がある程度日数がたってから美味しいという意見は多い気がします。(ただ、単に熱風式、半熱風式、直火式と言っても火力、時間、排気の設定は皆違うため常にそうだとは言えません)うちは半熱風なので業務用の直火式焙煎機についてはあまり語れませんが、直火式の場合豆が炎による高温に晒されるため表面が硬化し味や香りが逃げづらい構造に煎り上がるというのがその論拠のようです。焙煎後の豆のエージング(熟成)についても肯定する人、否定する人がいて意見はまちまちです。

     ちなみに、業務用から離れて手網焙煎での私の経験で言えば焙煎直後酸の強かった豆が2週間ほどたってから酸味が跡形もなく消えすっかりまろやかで甘くなっていたということはよくありました。現在、仕事で使っている半熱風式焙煎機では概ね焙煎後2日から14日くらいをベストな飲み頃として一般のお客様には説明しています。(厳密に言えば豆によって違いますが、説明が面倒になるので目安としてそのように説明しています)

     


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      • 2019.08.08 Thursday
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